Enogastronomando

La comparsa della vite sulla terra è databile tra i 130 e i 200 milioni di anni fa, più o meno in coincidenza con la differenziazione dei mammiferi dagli altri vertebrati. La storia dei rapporti tra la vite e l'uomo risale ad epoche antichissime, probabilmente alla fine del neolitico, in seguito ad una accidentale fermentazione di uva conservata in rudimentali recipienti.

Le prime tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan.

Nella Genesi Noè, appena uscito dall'arca, « ... piantò una vigna, ne bevve il vino, si ubriacò e si mise a dormire nudo nella sua tenda » (Genesi 9, 20-1) a testimonianza del fatto che le tecniche di vinificazione dovevano essere conosciute già in epoca o prediluviana o immediatamente successiva.

I primi riferimenti storici alla vite e al vino si trovano tra i Sumeri nell'Epopea di Gilgamesh (III millennio a.C.). Testimonianze della coltura della vite si trovano in numerosi geroglifici Egizi, presso i quali il vino era bevanda riservata ai sacerdoti, agli alti funzionari e ai re. Furono i Greci ad introdurre la vitivinicoltura in Europa, già in epoca minoica. Esiodo, in Le opere e i giorni, descrive in dettaglio pratiche di vendemmia e di vinificazione e numerosi sono i riferimenti alla vite e al vino anche in Omero.

Ai coloni greci si deve la introduzione della viticoltura in Sicilia ed in altre aree del meridione d'Italia, dove la coltura incontrò condizioni climatiche e pedologiche ideali, al punto da far meritare alla regione il nome di Enotria. Studi paleontologici hanno però dimostrato che la pianta della vite era già diffusa in Italia, ed in particolare in Toscana, dove, secondo l’insigne studioso Giovanni Dalmasso, la vite esisteva da prima della comparsa degli Etruschi; lo proverebbero i reperti di travertino affiorati nella zona di San Vivaldo, dove furono ritrovate impronte fossili (risalenti a circa 3.600.000 anni fa), della "Vitis vinifera" la quale cresceva spontanea.

Gli Etruschi perfezionarono notevolmente le tecniche di viticoltura e svilupparono una intensa attività di esportazione del vino, diffondendolo ben oltre il bacino mediterraneo.

I Romani perfezionarono ulteriormente le tecniche vitivinicole apprese dagli Etruschi, come illustrato da numerose opere, in cui si ritrovano concetti biologici e tecniche di coltura tuttora validi, quali il De agri cultura di Marco Porcio Catone, il De re rustica di Marco Terenzio Varrone, le Georgiche di Publio Virgilio Marone e il De re rustica di Lucio Giunio Moderato Columella. In questa ultima opera è documentata anche la conoscenza di un notevole patrimonio varietale di vitigni sia da tavola che da vino. Nel III e IV secolo d.C. la crisi dell'Impero Romano creò, soprattutto nelle campagne, condizioni di instabilità che portarono al declino della viticoltura. All'epoca della caduta dell'Impero Romano d'Occidente, la superficie viticola faceva registrare una sensibile calo, mantenendosi in prevalenza nelle aree vicine alle città ed in prossimità delle coste.

Tra il V e il X secolo la conservazione del patrimonio vitivinicolo si deve soprattutto degli ordini monastici: i Basiliani e i Benedettini fornirono nuovo impulso alla coltura della vite in Europa portandola ai limiti estremi di latitudine e di altitudine. Accanto alla viticoltura "ecclesiastica", si sviluppò, soprattutto in Francia, una viticoltura "nobiliare": presso principi e feudatari la coltura della vite e la produzione del vino divennero simboli di prestigio.

Fino al VII secolo la coltura della vite ebbe una certa rilevanza anche in Medio Oriente; successivamente, a causa della espansione dell'Islam, andò incontro ad un progressivo declino.

Tra la fine del Basso Medioevo ed il Rinascimento ripartì in Europa lo sviluppo della viticoltura "borghese": lo sviluppo demografico, la concentrazione della popolazione nelle città e le aumentate disponibilità economiche di artigiani e commercianti portarono a grossi investimenti nella viticoltura, che tornava ad essere economicamente conveniente.

Nel Rinascimento si assiste anche allo sviluppo di una ampia letteratura dedicata alla vite che favorisce un nuovo approccio scientifico, cui si deve tra l'altro la nascita della moderna ampelografia, base fondamentale del futuro progresso della viticoltura.

Anche nelle arti figurative si trovano numerose riproduzioni della vite e dei suoi frutti. Con la scoperta dell'America la vite fece il suo ingresso nel Nuovo Continente, dapprima in Messico e successivamente, grazie ai conquistadores, anche in Sud America.

Nel XIX secolo due malattie e un insetto provenienti dall'America sconvolgono la vite: la Peronospora della vite, l'oidio e la fillossera, che distrussero enormi quantità di vigneti tra il 1870 e il 1950. I coltivatori furono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti su specie (ed ibridi) di origine americana (Vitis berlandieri, Vitis rupestris,Vitis riparia), resistenti alla fillossera, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo e il rame per contrastare l'oidio e la peronospora.

Nella seconda metà del XX secolo si è assistito al passaggio da un approccio improntato all'empirismo della tradizione alla moderna viticoltura basata su precise conoscenze scientifiche in ambito microbiologico, chimico e ampelografico. Tale processo è avvenuto anche sulla spinta dei cambiamenti occorsi negli assetti economici e culturali e nei modelli di vita e di alimentazione di ampi strati di popolazione, che hanno portato ad una modificazione della richiesta, sempre più orientata verso prodotti di qualità.