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Filosofia o scienza?
Esistono molte forme di energia, alcune misurabili, altre no. Mi ha sempre impressionato che la scienza si applicasse alle prime, mai alle seconde. Eppure la loro importanza è primaria, specialmente quando trattiamo di organismi viventi. Ma per non finire in discorsi filosofici, e suscitare scetticismo in coloro che “credono” che tutto ciò che è reale è misurabile, propongo un esempio. Pensate a quanta energia possa stimolare una lettera non scritta o una telefonata non fatta. Un “non evento” di per sé non esiste e in quanto tale non potrebbe causare reazioni. L’esperienza quotidiana può invece dimostrarci come non eventi possano generare reazioni. È il rischio della vita: avere sorprese.
La sorpresa nasce quando non capiamo, quando siamo stupiti, quando il nostro mondo, magari fatto di reazioni, numeri e calcolo, è destabilizzato da un’esperienza che ci viene raccontata. È quello che mi è successo quando, parlando dei rimedi e dei preparati biodinamici per la vite e altri tipi di colture, il mio scetticismo è stato scardinato. Ma più che il mio scetticismo si trattava di quello che mi era stato insegnato all’università: una pianta vive di aria, sole, acqua e sali minerali. Certo, esistono gli ormoni, i fitofarmaci, i fertilizzanti e con essi possiamo interferire pesantemente con essa. È tutto dimostrato. Ma come fare a dimostrare con i numeri che una preparazione di corno silice, preparato biodinamico che catalizza energia e accelera la maturazione, sparso a pioggia su un campo di orzo non nella misura idonea lo possa essiccare completamente? Da questi aneddoti e da molti altri, che chi si occupa di biodinamica certamente potrà raccontarvi, nasce la sicurezza che la biodinamica, più che una filosofia, è forse una scienza non ancora spiegata. Una disciplina che come molte altre prende in considerazione numerosissimi fattori, e pertanto aumenta le variabili in modo esponenziale, genera risultati quanto mai imprevedibili.Questa imprevedibilità è il rischio che il contadino, che tutti gli anni vuole aumentare la produzione o migliorarla, non può o forse non vuole accettare. Ma per rispettare colui che acquista il prodotto e soprattutto l’ambiente di produzione sarebbe il caso che tali metodi di coltura innovativa ed ecosostenibile fossero presi in considerazione.
Per quanto riguarda la viticoltura alcune pratiche importanti sono relativamente semplici: l’inerbimento dei filari, l’aerazione del suolo, la coltivazione di vitigni adattati al territorio, l’utilizzo del rame in misura ridotta, la concimazione naturale e l’attenzione all’ambiente esterno alla vigna, i campi, le siepi e gli alberi.
Una vite può arrivare ad avere radici che si approfondiscono nel terreno anche cinque o sei metri. Questo le dà la sicurezza di un approvvigionamento continuo di acqua e soprattutto la capacità di andare a recuperare i sali minerali di cui necessita. L’inerbimento protegge la terra dal disseccamento, dalla lisciviazione dei minerali importanti, e soprattutto permette la sopravvivenza di molti insetti potenzialmente utili. A filari alterni è poi utile coltivare leguminose, dal pisello selvatico al favino, che con le loro simbiosi a livello radicale arricchiscono il terreno di composti azotati utili alla pianta, e forniscono un utile concime organico. Il terreno dovrà essere sempre ben areato e strutturato, per permettere la respirazione radicale e i meccanismi che fortificheranno la pianta.
Se poi si coltivano vitigni adatti al territorio, il risultato può essere migliorato molto. Due aziende biodinamiche ci forniscono questi esempi. Nel 1930, alla Nuova Cappelleta, azienda sita a Vignale Monferrato, in Piemonte, avevano piantato una vigna di barbera precoce, che sta resistendo molto bene alla flavescenza dorata, mentre non altrettanto bene stanno resistendo i cloni di chardonnay. Lo stesso avviene alla Cascina degli Ulivi di Novi Ligure, sempre in Piemonte, dove il nibiò, varietà di dolcetto a graspo rosso, vitigno storico della zona, dalle rese basse sia in vigna sia in cantina, risulta molto resistente. Naturalmente per portare avanti questo sistema di produzione bisognerà salvaguardare l’ambiente esterno all’azienda da possibili contaminazioni, ma soprattutto mantenere in esso quella biodiversità che nello sfortunato caso dell’arrivo di un insetto nocivo sarà in grado, almeno in parte, di contrastarlo.
Detto questo, mi sembra opportuno ribadire che considerare la biodinamica alla stregua della pratica stregonesca è quanto mai fuorviante. Dovremmo invece mutuare da essa alcune precise pratiche ecocompatibili per migliorare le produzioni e anche le condizioni di un sano equilibrio ambientale, su estensioni decisamente maggiori di quelle oggi convertite a questo metodo di coltivazione.
Alberto Arossa

Borgogna come in Languedoc, nella Champagne come in Provenza, in Italia e in Spagna, il vento della produzione di massa è in procinto di mutare direzione, contrastato da una alternativa seria, efficace. In Europa, il numero di vignaioli che abbandonano l’utilizzo di prodotti chimici continua a crescere. Le idee di François Bouchet, consulente in materia di viticoltura biodinamica.

Ogni anno, in Francia, la biodinamica fa proseliti sempre più numerosi. Nell’occasione di una recente visita al Salon du Millésime Bio a Narbonne, nel Sud della Francia, ma anche durante il Salon des Vins de Loire ad Angers, e poi ancora a Montpellier alla manifestazione Vinisud, abbiamo potuto constatare il progresso folgorante della viticoltura biodinamica; spesso, del resto, anche in alcuni terroir settentrionali, pur considerati difficili. Per tre volte, tre giorni interi dedicati ai vini puri, vicini il più possibile alla natura. In queste tre occasioni non ci è stato possibile assaggiare tutti i prodotti, tanto i produttori erano numerosi. Perché ormai la cosa è risaputa: quasi tutti i vigneti prevedono uno o più appezzamenti riservati alla coltura biodinamica. Persino nell’ambito di denominazioni modeste e discrete (Fiefs Vendéens o Coteaux du Viennois, per limitarci a quelle influenzate dalla Loira) si incontrano vignaioli felici di scoprire nei loro suoli una fonte inestinguibile di buoni vini. Fenomeno nuovo: ancora più numerose sono le aziende che praticano la biodinamica senza farne un argomento di promozione. Succede spesso di dover sottoporre il vignaiolo a un interrogatorio, per scoprire che la sua vigna è coltivata con questo metodo.
Il pizzetto brizzolato solidamente ancorato al mento, François Bouchet passa per essere uno dei più attivi consulenti in questa materia. Incontrato tra Val de Loire e Roussillon, dove conta numerosi adepti, risponde alle nostre domande su queste nuove strade intraprese dai viticoltori saldamente piazzati ai primi posti della hit parade del vino.

Come definirebbe il suo mestiere?
Mi sento un po’ un medico della terra, anche se, attraverso la mia società, svolgo un’attività di formazione e di consulenza. La mia famiglia possedeva delle vigne, ma all’epoca il lavoro di contadino non era considerato un granché. Il giorno in cui ho compiuto 21 anni ho abbandonato le belle arti per diventare ingegnere agronomo. Ho poi lasciato presto i miei studi, non essendo d’accordo con il sistema di insegnamento: avevo l’impressione di lavorare più per i ricercatori di laboratorio che per gli autentici contadini. Allora, mi sono occupato delle mie vigne per vent’anni, avvicinandomi intanto ai princìpi della biodinamica. Oggi, il risultato della formazione è quello di rendere impossibile che un giovane diventi un buon viticultore. Si insegna loro la gestione d’impresa, a tutto scapito della terra e della vite. Guardi, l’altro giorno sono stato chiamato a parlare agli allievi della École Viti-oeno di Tolosa: ho parlato loro della vigna. Con i ragazzi la cosa ha funzionato bene, ma i loro insegnanti mi hanno rinfacciato una sorta di sermone esoterico e geobiologico, mentre invece parlavo della vigna, vale a dire della cosa essenziale per fare il vino.

Come si potrebbe riassumere, in parole semplici, la biodinamica?
Si tratta di tenere conto che la terra è un essere vivente e che la vigna è un organo generato dall’organismo terra. Questo organo ha il compito di respirare e di digerire per conto della terra, che non potrebbe esistere se non si considerasse il tutto, vale a dire l’universo che ci circonda: il padre sole e la madre terra, una coppia straordinaria. Se ci si vuole lanciare nella cultura bio, bisogna per prima cosa essere in armonia con questa realtà.

Ma si tratta di una filosofia o di una pratica agricola?
Si tratta di una pratica agricola fondamentale, in armonia con la realtà della vita. E anche di una filosofia di vita.

Si possono applicare metodologie simili all’omeopatia, nella vigna?
Sì.

È necessario essere un buon astrologo, per essere un buon biodinamico?
No, per nulla.

Ma la biodinamica parrebbe a volte un po’ esoterica e complicata, quando si parla con qualcuno dei suoi sostenitori. Che ne dice?
Penso che se chi ne parla non è portato di per sé all’esoterismo, la cosa risulta molto più comprensibile. Bisognerebbe parlare della tecnica armonizzata a una filosofia di vita.

Questo tipo di coltura è compatibile con il concetto di una grande proprietà viticola, diciamo di un centinaio di ettari?
Sì, certamente. Alcuni miei clienti del Sud della Francia hanno proprietà superiori ai cento ettari.

Esiste una regolamentazione? Quale paese si è dato le regole più serie per controllare le cose?
La biodinamica più seria e più autentica si pratica in Europa. Ed è il regolamento europeo che impone i controlli più rigorosi su tutto quanto è prodotto grazie all’agricoltura biologica o biodinamica. Si sente molto parlare di biodinamica in Australia. Ma quello che viene di laggiù mi inquieta: la loro impostazione più razionalizzata finisce con l’andare a detrimento dello spirito di questa filosofia di vita che mi è cara.

È possibile avere un’idea dello sviluppo di questa pratica nel mondo viticolo in Francia, in Italia, in Austria o in altre parti del mondo?
Vi è stata una presa di coscienza considerevole, a partire dall’insegnamento lasciatoci da Rudolph Steiner sotto forma di testamento, alla vigilia della sua morte, avvenuta nel 1924 nella Germania del Nord. Ormai non si può più fare a meno dell’ecologia. L’agricoltura tradizionale utilizza dei fertilizzanti solubili destinati a vivificare l’acqua che cura la pianta, quando Steiner ci dimostra che è la terra che deve essere nutrita e non l’acqua. Se non si fa questo, la pianta diventa una specie di malato assistito, con un sacco di conseguenze che portano a degli squilibri.

Quali sono, secondo lei, le differenze principali tra agricoltura biologica e agricoltura biodinamica?
Qui sta la questione fondamentale. Non è con dei prodotti minerali che si possono aggiustare le cose. Inoltre, credo la pianta debba crearsi da sé il proprio ambiente, tranquillamente, un poco alla volta. La biodinamica non è un qualcosa che si possa capire a prima vista. E per il neofita è anche un po’ complicato capire come mai questi semplici preparati terapeutici siano somministrati con modalità omeopatiche. Il loro uso richiede una certa oculatezza, e visto che non risulta molto comprensibile come il tutto funzioni, è inevitabile che si susciti parecchia incredulità. Oggi come oggi, si vorrebbe spiegare tutto. Il risultato di questo atteggiamento è che ci si rivolge a cose più semplici da capire. Nell’agricoltura biologica si ritorna alla famosa teoria NPK (azoto, acido fosforico e potassio) e, invece di continuare ad applicarla con mezzi industriali, la si ricerca allo stato naturale. Dunque, la base della agricoltura biologica consiste nel copiare l’industriale ricorrendo al naturale. In questo modo, l’agrobiologia viene a corrispondere all’attuale sistema di pensiero, razionalista, molto “secolo XIX”. La biodinamica, invece, è un po’ come l’omeopatia: si sa che funziona ma è difficile spiegare come mai. E dato che la nostra educazione ci costringe a funzionare mediante ragionamenti concreti, lo stato si interessa, naturalmente, dell’agrobiologia. È lo stato che fabbrica l’azoto nelle sue fabbriche inquinanti, è lo stato che qui in Francia ha nazionalizzato la produzione di sali di potassio dell’Alsazia e che si assume il compito di formare gli agricoltori, incitandoli a utilizzare queste molecole. Ed è per questo che i prodotti biologici sono cari.

E che cosa ne pensa della “lotta integrata”?
Si tratta di una cosa scandalosa, una delle peggiori! Il residuo di un prodotto è il perdurare della sua efficacia. La “lotta integrata” consiste nell’impiego di prodotti altamente tossici, ma con una frequenza minore. Il solo elemento di interesse è dato dal fatto che viene attaccato l’insetto che si vuole distruggere e non gli altri. Ma le molecole utilizzate per questa “lotta integrata”, specialmente in Svizzera dove questa metodologia è molto praticata, sono pericolosissime per i terreni, che sono considerati alla stregua di banali supporti.

A quali argomenti ricorrerebbnno!

Ma si possono cambiare metodi da un giorno all’altro?
Sì, a patto di prendersi il tempo necessario per la conversione. Noti bene che non ho detto «riconversione». E che cosa converto? L’uomo, la proprietà, o invece tutti e due? L’azione procede sempre dal pensiero. I nostri metodi non hanno nulla a che vedere con l’agricoltura di mio nonno, che somigliava piuttosto alla odierna agricoltura biologica. Con la biodinamica bisogna, innanzitutto, restituire alla terra le energie vitali. Il che richiede un anno. Dopo di che, si constaterà che il volume occupato dalla pianta si sviluppa. La conversione richiede tre anni. In Languedoc ho visto di recente delle radici che non misuravano più di 30 centimetri e che nel giro di tre anni hanno raggiunto la fonte di energia del terreno, a più di un metro di profondità, verso la terra madre, verso il minerale.

Ma da che cosa dipende questa ossessione di praticare l’aratura? Le foreste non vengono arate, ma questo non impedisce agli alberi di crescere.
Non dobbiamo confondere raccolta e agricoltura, sono due cose diverse. Se una vigna non viene potata, non ci sarà uva da vendemmiare. Se non c’è ossigeno nella terra, le radici non possono scendere.

Prima di lanciarsi nella biodinamica, è indispensabile effettuare una analisi dei terreni?
Sarebbe assolutamente auspicabile, non fosse altro che per conoscere la struttura del proprio suolo.

E il contesto ambientale della vigna ha una sua importanza?
Sicuramente. Sta qui la sostanza del concetto di cru. Lo si vede in Alsazia, in Borgogna, nella zona del Barolo e così via…

In pratica, che cos’è per lei un buon terroir?
È una zona definita conosciuta in quanto tale, un terreno vivente. È la vigna a fare il proprio terroir, ma anche l’uomo, perché lo può anche disfare, o trascurarlo, dimenticarlo. Nei metodi di coltivazione attuali, tutto è fatto perché le radici si mantengano alla superficie invece di tuffarsi per raggiungere la sorgente stessa del terreno.

Un terreno deve essere curato?
Certamente, a condizione di conoscerlo adeguatamente, di sapere com’è in profondità. E questo passa anche attraverso il modo di esprimersi del vitigno.

Basta un buon terreno per fare un grande vino?
No, ma questo semplifica le cose!

La biodinamica può dare risultati tanto nella Champagne, per esempio, che in Catalogna, per dire di un clima molto più caldo?
Assolutamente. Ma è soprattutto nei vigneti settentrionali, dove la biodinamica è più difficile da praticare, che si possono constatare i miglioramenti più spettacolari.

Passare alla biodinamica dev’essere abbastanza costoso. Bisognerà tenere d’occhio le spese? E i rendimenti saranno remunerativi?
Certo, ci vuole più manodopera. Ma non mi fa specie che la terra nutra quelli che ci lavorano. L’entità economica della produzione fitosanitaria è considerevole. In effetti, siamo in presenza di un dislocamento di risorse finanziarie.

Si parla dei pericoli insiti nell’uso di solfato di rame: ci sono delle regole da rispettare nell’impiego della poltiglia bordolese?
Sicuramente. Ma i discorsi che oggi si sentono fare al riguardo, per denigrare la biodinamica, sono piuttosto scandalosi, dato che si tratta del solo prodotto che non abbia conseguenze a carico della salute umana. In compenso, ne ha nei riguardi del terreno della vigna, e dunque conviene utilizzarla con parsimonia. Conosco una proprietà sulla quale ho lavorato, vent’anni fa. All’epoca, il vignaiolo impiegava fino a 140 chilogrammi per ettaro di poltiglia bordolese. Oggi è passato a 10 chilogrammi per ettaro. Ecco un bell’esempio di saggezza. Inoltre, il suo vino è migliore e sprigiona gli autentici aromi del terroir.

E per quello che riguarda l’impiego dello zolfo nella viticoltura?
Utilizzato come si deve, non è pericoloso. È indispensabile, e tuttavia bisogna usarlo con criterio.

E nei vini?
Non tutti gli acquirenti di vino dispongono di buone cantine nelle vicinanze delle vigne per conservarci le loro bottiglie. Impiegato con moderazione, lo zolfo è indispensabile, altrimenti il vino si deteriorerebbe durante il trasporto e durante lo stoccaggio. Ci sono dei container che restano intere giornate al sole sulle banchine di un porto in attesa di essere caricati. E dei camion che restano bloccati per ore negli ingorghi.

Quali sono i paesi viticoli dove si fanno più trattamenti?
La Francia, senz’altro. Ma ho qualche preoccupazione riguardo alla Spagna, all’Italia, alla Svizzera…

Come avviene che siano stati fatti dei grandi vini per anni nel Médoc o nella Champagne, in un periodo in cui i trattamenti chimici dovevano essere certo più spinti che non oggi?
Lei pensa davvero che si facessero più trattamenti chimici ieri che oggi? Io dico di no. Quello che è grave, oggi, è la pericolosità, l’aggressività dei prodotti utilizzati.

A che punto è la ricerca, in materia di agricoltura biodinamica?
Se ne sta facendo in Germania. In Francia, si registra una opposizione tale che non se ne cava nulla. L’Institut National de la Recherche Agronomique retribuisce i suoi ricercatori grazie ai finanziamenti delle associazioni di fabbricanti di prodotti fitosanitari. E allora lei capisce bene come non sentano tutta questa urgenza!

Suppongo che lei non sia un acceso sostenitore della vendemmia meccanica così diffusa in Francia.
No, davvero, perché questa tecnica impoverisce i terreni e ferisce le vigne, il che favorisce l’insediarsi di focolai di infezione. Ma concedo che possa servire in caso di catastrofe. In effetti, sono dell’opinione che si ricorra a quello che serve quando serve, a condizione che questo non metta in pericolo la salute dei consumatori.

Se si adotta la biodinamica, non sarà richiesto molto più tempo per selezionare le uve al momento della vendemmia?
Anzi, al contrario. Le uve prodotte con il metodo biodinamico sono sempre di grande qualità.

Ci sono delle pratiche enologiche utilizzate ai nostri giorni che la spaventano?
Sì, tutti i lieviti attuali sono Ogm ed esogeni, per la semplice ragione che sono fabbricati in Canada! E c’è anche l’impiego di enzimi, che è una vera catastrofe per i globuli del sangue. Ci aggiunga l’uso di acido tartarico, che scarnifica lo stomaco, e dell’acido citrico che deteriora il gusto del vino. Essendo i terreni intrisi di potassio, i vini si disacidificano durante la fermentazione, il che costringe il viticoltore a riacidificarli. Attenzione: a forza di manipolare i vini, i degustatori corrono il grave rischio di apprezzare vini tecnologici, i vini privi di difetti.

Quali sono le aziende che lei consiglierebbe di visitare, a chi sia interessato alla viticoltura biodinamica?
Zind Humbrecht in Alsazia, Château La Tour Figeac a Saint-Émilion, Huet a Vouvray, Annee, per ricondurre alla ragione gli adepti dell’agricoltura convenzionale?
Che è destinata a finire contro un muro, e che tutti lo sa-Claude Leflaive in Borgogna. Ma ce ne sono tantissime altre.

Quanti sono i suoi clienti?
Non più di quaranta aziende all’anno, e tendo a ridurne il numero per questioni di salute. Le prendo in carico per tre anni, e il contratto include la fornitura delle preparazioni prodotte dalla mia società Terre en Devenir.

Come ha cominciato?
Quando ho lasciato i miei vigneti di Angers, essendo stato costretto a ridurre la mia attività fisica. Fino al 1984 ho praticato la biodinamica. È stato l’enologo Jacques Puisais che mi ha indirizzato alla mia attività attuale. Il mio primo cliente è stato Noël Pinguet, del Domaine Huet, a Vouvray. Poi mi sono mosso verso la Borgogna, dove ho dato consulenza a Lalou Bize-Leroy, Aubert de Villaine, Dominique Lafon, Anne-Claude Leflaive, Jean Trapet, e ne dimentico certo qualcuno.

Siete in tanti al mondo, a proporre questo genere di servizi?
Non tanti: tre in Francia, e non più di una dozzina nel resto del mondo. Taluni si definiscono consulenti, ma sono privi di competenze pratiche. Sono piuttosto dei conferenzieri che fanno dei bei discorsi, della… biodinamica da camera!